Benvenuto nel cuore della gastronomia molisana! Dalle note fruttate e intense dell’olio EVO molisano, passando per il tanninico della Tintilia, fino ad arrivare alla rusticitá del Senatore Cappelli, in questa pagina vi guideremo alla scoperta delle produzioni molisane d’eccellenza, sempre con l’aiuto dei nostri instancabili Farmers e i loro prodotti di altissima qualità. Siete curiosi? La pagina é in continuo aggiornamento, quindi non scappate e rimanete connessi!
Tintilia: vino molisano
La Tintilia è un vitigno autoctono che ha le sue radici in Molise. Questo vino rosso, tradizionalmente coltivato nelle colline molisane, è noto per il suo carattere distintivo e il legame profondo con il territorio di origine. Sebbene la Tintilia fosse già presente nella zona fin dal XVIII secolo, è stata per lungo tempo una varietà di nicchia, riscoperta e valorizzata soprattutto negli ultimi decenni.
Il nome “Tintilia” potrebbe derivare da “tinto“, che in spagnolo significa “rosso”, a sottolineare la tipicità del colore e della sua vinificazione. L’arrivo di questo vitigno in Molise si attesta intorno alla seconda metà del Settecento grazie ai soldati spagnoli Borboni che si erano stanziati nella regione.
Questo vino si caratterizza per una buona struttura e complessità, con profumi di frutti rossi, spezie e talvolta una leggera nota erbacea. In bocca risulta equilibrato, con una buona acidità e tannini presenti ma non aggressivi, che lo rendono adatto sia al consumo giovane che a una più lunga maturazione in bottiglia.
La Tintilia si adatta particolarmente bene ai terreni collinari e alle condizioni climatiche del Molise, dove la tradizione vinicola è stata spesso influenzata dalla vicinanza al mare Adriatico e dalle escursioni termiche che caratterizzano la regione. Oggi, grazie alla riscoperta del suo potenziale, la Tintilia viene sempre più apprezzata e valorizzata, sia in Italia che all’estero, diventando uno dei simboli della viticoltura molisana.
Disciplinare di produzione dei vini DOC – Tintilia del Molise
La Denominazione di Origine Controllata “Tintilia del Molise” è riservata a tre tipologie di vini: Rosso; Rosso riserva; Rosato.
Seguendo il disciplinare, in merito alla produzione, i vini devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti costituiti, nell’ambito aziendale, per almeno il 95% dal vitigno Tintilia, inoltre i i vigneti devono essere situati su terreni collinari e ad una altitudine non inferiore ai 200 metri s.l.m. nell’ambito della zona geografica delimitata che comprende comuni delle provincie di Campobasso ed Isernia, quasi tutti situati tra il medio e alto Molise.
Per quanto riguarda la vinificazione, sono ammesse solo le pratiche enologiche locali, leali e costanti atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. Il vino a Denominazione di Origine Controllata “Tintilia del Molise” Rosso riserva, deve essere sottoposto ad un periodo d’invecchiamento obbligatorio di 2 anni. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.
Da provare assolutamente
Rosso Passatella 2022 di Giulio & Margarita: blend composto da tintilia, montepulciano e aglianico – dona sensazioni speziate e di frutti rossi ben integrate nel sorso persistente.
Tintilia Sator 2018 di Vincenzo: prodotta dalle sole uve tintilia, con il solo mosto fiore. E’ un vino “ruffiano” che subito ti conquista con la bordolese elegante.
Pasta Senatore Cappelli: la pasta artigianale molisana
Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro sviluppata all’inizio del Novecento nelle regioni centrali, più precisamente in Molise, che ha adottato e diffuso la coltivazione di questo grano per le sue caratteristiche di adattabilità ai terreni e al clima della zona. Il nome “Senatore Cappelli” deriva dal senatore Raffaele Cappelli, che, sostenendo il miglioramento delle colture agricole italiane, diede impulso alla diffusione di questa varietà di grano. Questo grano è noto per le sue spighe alte, robuste e resistenti, che si adattano bene alle condizioni climatiche mediterranee.
Questa varietà di grano è apprezzata soprattutto per la qualità della sua semola, che viene utilizzata per produrre pregiata pasta artigianale. Il Senatore Cappelli è considerato un grano “antico” perché ha mantenuto una genetica non modificata nel corso del tempo, a differenza di
altre varietà moderne. Per queste caratteristiche, è molto ricercato per la produzione di pasta secca artigianale, che conserva una consistenza e un sapore unici.
Inoltre, il Senatore Cappelli ha anche un’importanza simbolica per l’agricoltura sostenibile, poiché viene spesso coltivato senza l’uso di pesticidi e con metodi di agricoltura biologica, rispettando la biodiversità e la salute del suolo, dando origine ad una farina biologica utilizzata solo nei migliori pastifici artigianali italiani.
Disciplinare di produzione della pasta artigianale
Il disciplinare di produzione della pasta artigianale stabilisce le norme che regolano la produzione di pasta secondo metodi tradizionali, garantendo che venga mantenuta alta la qualità e l’autenticità del prodotto. Sebbene le specifiche possano variare da regione a regione o da produttore a produttore, generalmente un disciplinare per la pasta artigianale include i seguenti aspetti:
Ingredienti:
- Farina di semola di grano duro: La pasta artigianale deve essere prodotta utilizzando semola di grano duro, preferibilmente di varietà tradizionali come il Senatore Cappelli, che garantiscono qualità e sapore superiori.
- Acqua: Deve essere utilizzata acqua pura e di buona qualità, generalmente quella proveniente da fonti locali o comunque riconosciuta come adatta alla produzione alimentare.
- Sale: Il sale utilizzato deve essere di buona qualità e, in alcuni casi, può essere anche sale marino integrale, che conferisce un sapore particolare.
Tecniche di produzione:
- Lavorazione a mano o con metodi tradizionali: La pasta deve essere impastata a mano o tramite l’uso di macchinari tradizionali, come trafile in bronzo, che permettono di ottenere una superficie ruvida, ideale per trattenere il condimento.
- Essiccazione lenta: La pasta artigianale deve essere essiccata a bassa temperatura (inferiore a 50°C), un processo che conserva meglio gli aromi e le proprietà del grano, evitando l’uso di essiccatori a caldo che accelerano il processo.
Controllo e certificazione della qualità:
- Controllo delle materie prime: Devono essere selezionati solo grani di alta qualità, che rispecchiano le caratteristiche di un prodotto tradizionale, come il Senatore Cappelli o altre varietà antiche.
- Rispetto dei tempi di essiccazione: Il disciplinare prevede tempi precisi di essiccazione, che devono essere rispettati per ottenere una pasta che non solo ha una buona consistenza, ma che conserva anche il sapore del grano.
Da provare assolutamente
Paccheri di Maria Concetta: Pasta artigianale di Senatore Cappelli, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura – Caratterizzati da una consistenza ruvida e porosa, questi paccheri sono ideali per trattenere sughi ricchi e densi.
Conchiglie di Arduino: Pasta artigianale di Senatore Cappelli, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura – Grazie alla qualità del grano, queste conchiglie offrono una consistenza ruvida e un aroma inconfondibile, che arricchisce ogni ricetta.
Tagliatelle di Maria Libera e Anna: Pasta artigianale, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura – Il processo di trafilatura ed essicazione a basse temperature non alterano la qualità del grano e restituisce tutta la bontà di una pasta profumata e dal gusto deciso.
Caciocavallo: il formaggio a pasta filata molisano
Perché si chiama caciocavallo? Il nome “caciocavallo” deriva dalla tradizione di legare il formaggio a coppie e appenderlo in modo che pendesse a cavallo di un supporto, come un bastone o una trave. La parola “cacio” significa “formaggio” in dialetto italiano, mentre “cavallo” si riferisce proprio alla posizione in cui veniva appeso il formaggio,a cavallo di qualcosa.
Il Caciocavallo Molisano è un formaggio a pasta filata tipico della regione Molise, prodotto principalmente con latte di vacca, sebbene in alcune varianti possa essere utilizzato anche latte misto. Ha una forma caratteristica a pera e una consistenza compatta, ma morbida, che varia con l’invecchiamento. Il suo sapore è delicato e leggermente piccante, con un’aroma ricco e avvolgente. La crosta, di colore giallo dorato, si presenta liscia e lucida, mentre il cuore del formaggio si distingue per la sua pasta morbida e vellutata. Tradizionalmente stagionato per un periodo che varia da pochi mesi a un anno, il Caciocavallo Molisano è spesso consumato fresco o grattugiato, ma il suo sapore si esalta ulteriormente con l’invecchiamento.
È perfetto da abbinare a pane casereccio, salumi e piatti tipici della cucina molisana, ottimo anche da gustare arrosto, alla brace o alla griglia. Per i veri amanti del formaggio, però, esiste una variante ancora più gustosa ovvero il caciocavallo impiccato, che viene appeso intero, spesso ancora nella sua pelle, sopra una fiamma o su una griglia, per essere scaldato e sciolto parzialmente.
La chiave per un prodotto autentico
Il disciplinare per la denominazione di origine protetta (DOP) del caciocavallo inquadra il solo Caciocavallo Silano, ovvero quel caciocavallo prodotto nella Sila, ovvero un’area montuosa centrale in Calabria, ma per avere una descrizione più precisa del prodotto riporteremo le caratteristiche principali:
- Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;
- Peso: compreso tra 1 kg e 2500 kg;
- Crosta: sottile, liscia marcato colore paglierino. la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. E’ consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta;
- Pasta: omogenea, compatta, con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno;
- Sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;
Da provare assolutamente
Caciocavallo fresco di Michele: latte crudo di – sapore delicato, morbido e lievemente dolce, con una nota fresca e lattiginosa che lo rende piacevole e delicato al palate.
Caciocavallo stagionato di Luca e Paola: latte crudo di vacca Pezzata, realizzato con metodo tradizionale,ovvero siero innesto, e fatto stagionare in cantina anche fino a 2 anni – sapore intenso e complesso, con un equilibrio tra dolcezza iniziale e una punta di piccantezza.
