Prodotti tipici molisani
Benvenuto nel cuore della gastronomia molisana! Dalle note fruttate e intense dell’olio EVO molisano, passando per il tanninico della Tintilia, in questa pagina vi guideremo alla scoperta delle produzioni molisane d’eccellenza, sempre con l’aiuto dei nostri instancabili Farmers e i loro prodotti di altissima qualità. Siete curiosi?
La pagina é in continuo aggiornamento, quindi non scappate e rimanete connessi!
Tintilia: vino molisano
La Tintilia è un vitigno autoctono che ha le sue radici in Molise. Questo vino rosso, tradizionalmente coltivato nelle colline molisane, è noto per il suo carattere distintivo e il legame profondo con il territorio di origine. Sebbene la Tintilia fosse già presente nella zona fin dal XVIII secolo, è stata per lungo tempo una varietà di nicchia, riscoperta e valorizzata soprattutto negli ultimi decenni.
Il nome “Tintilia” potrebbe derivare da “tinto“, che in spagnolo significa “rosso”, a sottolineare la tipicità del colore e della sua vinificazione. L’arrivo di questo vitigno in Molise si attesta intorno alla seconda metà del Settecento grazie ai soldati spagnoli Borboni che si erano stanziati nella regione.
Questo vino si caratterizza per una buona struttura e complessità, con profumi di frutti rossi, spezie e talvolta una leggera nota erbacea. In bocca risulta equilibrato, con una buona acidità e tannini presenti ma non aggressivi, che lo rendono adatto sia al consumo giovane che a una più lunga maturazione in bottiglia.
La Tintilia si adatta particolarmente bene ai terreni collinari e alle condizioni climatiche del Molise, dove la tradizione vinicola è stata spesso influenzata dalla vicinanza al mare Adriatico e dalle escursioni termiche che caratterizzano la regione. Oggi, grazie alla riscoperta del suo potenziale, la Tintilia viene sempre più apprezzata e valorizzata, sia in Italia che all’estero, diventando uno dei simboli della viticoltura molisana.
Specifiche tecniche
La Denominazione di Origine Controllata “Tintilia del Molise” è riservata a tre tipologie di vini: Rosso; Rosso riserva; Rosato.
Seguendo il disciplinare, in merito alla produzione, i vini devono essere ottenuti da uve provenienti da vigneti costituiti, nell’ambito aziendale, per almeno il 95% dal vitigno Tintilia, inoltre i i vigneti devono essere situati su terreni collinari e ad una altitudine non inferiore ai 200 metri s.l.m. nell’ambito della zona geografica delimitata che comprende comuni delle provincie di Campobasso ed Isernia, quasi tutti situati tra il medio e alto Molise.
Per quanto riguarda la vinificazione, sono ammesse solo le pratiche enologiche locali, leali e costanti atte a conferire ai vini le loro peculiari caratteristiche. Il vino a Denominazione di Origine Controllata “Tintilia del Molise” Rosso riserva, deve essere sottoposto ad un periodo d’invecchiamento obbligatorio di 2 anni. Il periodo d’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve.
Pasta Senatore Cappelli: la pasta artigianale molisana
Il Senatore Cappelli è una varietà di grano duro sviluppata all’inizio del Novecento nelle regioni centrali, più precisamente in Molise, che ha adottato e diffuso la coltivazione di questo grano per le sue caratteristiche di adattabilità ai terreni e al clima della zona. Il nome “Senatore Cappelli” deriva dal senatore Raffaele Cappelli, che, sostenendo il miglioramento delle colture agricole italiane, diede impulso alla diffusione di questa varietà di grano. Questo grano è noto per le sue spighe alte, robuste e resistenti, che si adattano bene alle condizioni climatiche mediterranee.
Questa varietà di grano è apprezzata soprattutto per la qualità della sua semola, che viene utilizzata per produrre pregiata pasta artigianale. Il Senatore Cappelli è considerato un grano “antico” perché ha mantenuto una genetica non modificata nel corso del tempo, a differenza di altre varietà moderne. Per queste caratteristiche, è molto ricercato per la produzione di pasta secca artigianale, che conserva una consistenza e un sapore unici.
Inoltre, il Senatore Cappelli ha anche un’importanza simbolica per l’agricoltura sostenibile, poiché viene spesso coltivato senza l’uso di pesticidi e con metodi di agricoltura biologica, rispettando la biodiversità e la salute del suolo, dando origine ad una farina biologica utilizzata solo nei migliori pastifici artigianali italiani.
Specifiche tecniche
Il disciplinare di produzione della pasta artigianale stabilisce le norme che regolano la produzione di pasta secondo metodi tradizionali, garantendo che venga mantenuta alta la qualità e l’autenticità del prodotto. Sebbene le specifiche possano variare da regione a regione o da produttore a produttore, generalmente un disciplinare per la pasta artigianale include i seguenti aspetti:
Ingredienti:
- Farina di semola di grano duro: La pasta artigianale deve essere prodotta utilizzando semola di grano duro, preferibilmente di varietà tradizionali come il Senatore Cappelli, che garantiscono qualità e sapore superiori.
- Acqua: Deve essere utilizzata acqua pura e di buona qualità, generalmente quella proveniente da fonti locali o comunque riconosciuta come adatta alla produzione alimentare.
- Sale: Il sale utilizzato deve essere di buona qualità e, in alcuni casi, può essere anche sale marino integrale, che conferisce un sapore particolare.
Tecniche di produzione:
- Lavorazione a mano o con metodi tradizionali: La pasta deve essere impastata a mano o tramite l’uso di macchinari tradizionali, come trafile in bronzo, che permettono di ottenere una superficie ruvida, ideale per trattenere il condimento.
- Essiccazione lenta: La pasta artigianale deve essere essiccata a bassa temperatura (inferiore a 50°C), un processo che conserva meglio gli aromi e le proprietà del grano, evitando l’uso di essiccatori a caldo che accelerano il processo.
Controllo e certificazione della qualità:
Rispetto dei tempi di essiccazione: Il disciplinare prevede tempi precisi di essiccazione, che devono essere rispettati per ottenere una pasta che non solo ha una buona consistenza, ma che conserva anche il sapore del grano.
Controllo delle materie prime: Devono essere selezionati solo grani di alta qualità, che rispecchiano le caratteristiche di un prodotto tradizionale, come il Senatore Cappelli o altre varietà antiche.
Caciocavallo molisano: il formaggio a pasta filata
Perché si chiama caciocavallo? Il nome “caciocavallo” deriva dalla tradizione di legare il formaggio a coppie e appenderlo in modo che pendesse a cavallo di un supporto, come un bastone o una trave. La parola “cacio” significa “formaggio” in dialetto italiano, mentre “cavallo” si riferisce proprio alla posizione in cui veniva appeso il formaggio,a cavallo di qualcosa.
Il Caciocavallo Molisano è un formaggio a pasta filata tipico della regione Molise, prodotto principalmente con latte di vacca, sebbene in alcune varianti possa essere utilizzato anche latte misto.
Ha una forma caratteristica a pera e una consistenza compatta, ma morbida, che varia con l’invecchiamento. Il suo sapore è delicato e leggermente piccante, con un’aroma ricco e avvolgente. La crosta, di colore giallo dorato, si presenta liscia e lucida, mentre il cuore del formaggio si distingue per la sua pasta morbida e vellutata.
Per i veri amanti del formaggio, però, esiste una variante ancora più gustosa ovvero il caciocavallo impiccato, che viene appeso intero, spesso ancora nella sua pelle, sopra una fiamma o su una griglia, per essere scaldato e sciolto parzialmente.
Tradizionalmente stagionato per un periodo che varia da pochi mesi a un anno, il Caciocavallo Molisano è spesso consumato fresco o grattugiato, ma il suo sapore si esalta ulteriormente con l’invecchiamento. È perfetto da abbinare a pane casereccio, salumi e piatti tipici della cucina molisana, ottimo anche da gustare arrosto, alla brace o alla griglia.
Specifiche tecniche
Il disciplinare per la denominazione di origine protetta (DOP) del caciocavallo inquadra il solo Caciocavallo Silano, ovvero quel caciocavallo prodotto nella Sila, ovvero un’area montuosa centrale in Calabria, ma per avere una descrizione più precisa del prodotto riporteremo le caratteristiche principali:
- Sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;
- Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;
- Peso: compreso tra 1 kg e 2500 kg;
- Crosta: sottile, liscia marcato colore paglierino. la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura. E’ consentito l’utilizzo di trattamenti delle forme, superficiali, esterni e trasparenti, privi di coloranti con il rispetto del colore della crosta;
- Pasta: omogenea, compatta, con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all’esterno e meno carico all’interno;
Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva molisano è un prodotto tipico della regione Molise, riconosciuto per la sua alta qualità e il suo sapore distintivo. È ottenuto dalle olive coltivate nelle colline e nelle zone costiere della regione, dove il clima favorevole e il terreno fertile contribuiscono a creare olive di eccellente qualità. Le varietà principali utilizzate sono l’Oliva nera di Colletorto, la Leccino, la Gentile di Larino, la Aurina (o Licina) e altre cultivar autoctone.
Questo olio si caratterizza per il suo profumo fruttato, con sentori di erba fresca, mandorla e, talvolta, una leggera nota piccante o amarognola, tipica della bassa acidità che contraddistingue l’extravergine. Il suo gusto è equilibrato, deciso ma delicato al palato, rendendolo perfetto per arricchire piatti semplici o più complessi. È ideale per condire insalate, verdure grigliate, pasta o per essere utilizzato crudo, per esaltare il sapore naturale degli ingredienti.Inoltre, l’olio extravergine molisano si distingue anche per l’attenzione alla sostenibilità e alle tecniche di produzione tradizionali, che garantiscono un prodotto genuino e autentico.
La qualità e l’abilità dei produttori locali rendono questo olio un vero e proprio fiore all’occhiello della gastronomia molisana e un prodotto molto apprezzato anche a livello internazionale.
Specifiche tecniche
La Denominazione di Origine Protetta “Molise” è riservata agli oli extra vergini di oliva la cui raccolta deve essere effettuata durante la fase dell’ invaiatura, che varia in funzione dell’andamento stagionale. Tale fase tradizionalmente individuata nella zona di produzione come momento ideale per la raccolta, deve essere necessariamente rispettata, in quanto è questa che unita alla caratteristiche pedoclimatiche della regione, che conferisce all’olio del Molise quella tipicità peculiare, che lo contraddistingue.
La raccolta delle drupe deve essere effettuata per brucatura e/o con mezzi manuali tradizionali o con mezzi meccanizzati, utilizzando tutti gli accorgimenti onde evitare il contatto delle olive con il terreno. E’ vietato l’uso di prodotti cascolanti. Le olive cadute a terra precedentemente la raccolta non dovranno essere utilizzate per la produzione dell’olio a Denominazione di Origine Protetta “MOLISE”.
All’atto dell’immissione al consumo la Denominazione di Origine Protetta “MOLISE”, risponde alle seguenti caratteristiche organolettiche:
- Acidità: L’olio extravergine d’oliva di qualità superiore ha un basso livello di acidità, inferiore all’1%. Un’acidità troppo alta può essere segno di una cattiva qualità dell’olio, derivante da olive danneggiate o da processi di estrazione scorretti.
- Gusto: L’olio extravergine d’oliva ha un sapore che può variare da dolce a amarognolo, da delicato a piccante, a seconda delle varietà di olive utilizzate e del grado di maturazione. La presenza di note amare e piccanti è un segno di freschezza e di alta qualità, ed è particolarmente apprezzata in oli giovani, ricchi di polifenoli.
- Odore: L’olio extravergine d’oliva ha un profumo fruttato che richiama l’odore delle olive appena raccolte. Può essere più o meno intenso, con sentori di erba, mandorla, pomodoro, carciofo, erbe aromatiche o fiori, a seconda della varietà di olive e della tecnica di produzione.
- Colore: Il colore dell’olio extravergine d’oliva varia dal verde brillante al giallo dorato, a seconda del tipo di oliva, della maturazione e del processo di estrazione. Un olio verde di solito indica una raccolta delle olive ancora immature, mentre uno di colore giallo tende a provenire da olive più mature.
- Consistenza: L’olio extravergine d’oliva ha una consistenza fluida ma corposa, che si avverte al palato. La viscosità può variare a seconda della varietà e del periodo di raccolta, ma in generale deve risultare liscia e vellutata.
Il miele molisano e le sue proprietà
Il miele è un alimento naturale prodotto dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla secrezione di alcune piante. È un prodotto ricco di zuccheri, tra cui glucosio, fruttosio e saccarosio, ed è noto per il suo sapore dolce e la sua consistenza viscosa. A seconda delle piante da cui proviene, il miele può variare nel colore, dal chiaro al scuro, e nel sapore, che può essere delicato o più intenso.
Le caratteristiche del miele molisano sono influenzate dalle terre incontaminate e dalla forte tradizione apistica della regione. Il miele viene prodotto con metodi tradizionali, rispettando i cicli naturali e garantendo un prodotto genuino e di alta qualità. Il miele molisano, quindi, non è solo un alimento, ma anche una parte importante della cultura e della tradizione locale, simbolo di un’eccellenza naturale che racconta la bellezza e la ricchezza del Molise.
Il miele è un alimento versatile che non solo arricchisce le ricette culinarie con il suo sapore dolce e naturale, ma offre anche numerosi benefici per la salute grazie alle sue proprietà antibatteriche, antiossidanti e energetiche. La sua lunga storia e le tradizioni legate alla sua produzione testimoniano il suo valore inestimabile nell’alimentazione e nella medicina.
Specifiche tecniche
Quando si parla di miele d’altissima qualità, si parla del lavoro delle api in un territorio incontaminato privo di agricoltura intensiva e ricco di flora spontanea; per garantirne questa qualità ci sono degli accorgimenti che gli apicoltori devono tenere in considerazione:
- Il miele prelevato dalle api deve essere esclusivamente quello del melario, ovvero la parte superiore dell’alveare, nei favi da melario, in cui le api stoccano solamente il surplus di raccolto, in tutta la sua purezza;
- Il miele in questione deve essere estratto a freddo, mediante centrifugazione (non torchiato), in attrezzature esclusivamente d’acciaio Inox, presso un laboratorio di smielatura (o mieleria) autorizzato a norma di legge. Dopo averlo filtrato dalla cera, lo si lascia riposare (decantare), per almeno 20 giorni ed infine si invasetta;
- Non è ammesso l’uso di molecole di sintesi non autorizzate per il trattamento della Varroa*;
- Non è ammesso l’uso di alcun tipo di antibiotico;
- Non è ammesso estrarre miele contenuto nei favi del nido, destinato alle api per l’inverno.
Oltre questo le caratteristiche organolettiche del miele si riferiscono agli aspetti sensoriali che ne determinano il gusto, l’odore, la consistenza, il colore e l’aspetto visivo. Queste caratteristiche variano a seconda delle piante da cui le api raccolgono il nettare, e sono ciò che rende ogni tipo di miele unico. Le principali caratteristiche organolettiche sono:
- Colore: Il colore del miele può variare notevolmente, dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda del tipo di fiore da cui proviene il nettare. In generale il miele di castagno è scuro, ambrato mentre il miele di millefiori può variare dal giallo chiaro al marrone a seconda della varietà di fiori presenti.
- Odore: Può variare da delicato e floreale a intenso e aromatico.
- Sapore: Il sapore del miele è dolce, ma il livello di dolcezza può variare in base al tipo di miele. Mieli come quello di castagno possono essere meno dolci e presentare una leggera amara o legnosa. Altri mieli possono avere note fruttate, floreali o terrose, a seconda della flora da cui proviene il nettare.
- Consistenza: La consistenza del miele è generalmente viscosa e densa, ma può variare:
- Liquido;
- Cristallizzato (o “solido”), quando il miele tende a formare cristalli di zucchero. La cristallizzazione è un fenomeno naturale e non altera la qualità del miele.
- Crema, che si ottiene mescolando il miele cristallizzato per ottenere una consistenza più spalmabile.
- Aspetto visivo: Il miele è generalmente trasparente o leggermente torbido, a meno che non contenga piccole impurità naturali, come polline o piccole particelle di cera. Il miele può anche essere più opaco a causa della cristallizzazione, che crea una texture lattiginosa.
- Persistenza e Retrogusto: Il retrogusto del miele può essere molto persistente, soprattutto nei mieli più aromatici come il miele di castagno, che lascia una lunga sensazione di sapore, a volte anche amara o terrosa. Altri mieli, come quello di sulla, tendono ad avere un retrogusto più breve e delicato.
*La Varroa, che é un parassita, una “piccola pulce” proveniente dall’Asia, che indebolisce le api di tutto il Mondo, suggendone l’emolinfa, che possiamo paragonare al nostro sangue. Questo farà nascere api sempre più deboli e con problemi come ali deformate o paralisi; fin quando l’organismo alveare non collasserà. É compito degli apicoltori tenere a bada questo parassita molto pericoloso per le nostre api.
Lo Zafferano: la spezia pregiata molisana
Lo zafferano è una spezia pregiata ricavata dai fiori di una pianta perenne, da cui riprende il nome. La spezia è ottenuta dai stigmi dei fiori, conosciuti come pistilli, che vengono raccolti manualmente in autunno e successivamente essiccati. Il suo colore giallo-arancio e il sapore unico lo rendono un ingrediente fondamentale in molte cucine.
In Molise, lo zafferano ha una lunga tradizione, risalente a secoli fa. Questa regione è conosciuta per la produzione di uno zafferano di alta qualità, che garantisce una spezia purissima e dei bulbi che crescono più grandi della media. La coltivazione di zafferano è una pratica che è stata tramandata nel tempo, soprattutto nelle zone montuose e collinari, dove il clima favorevole permette la crescita ottimale del fiore. Il clima del Molise, con estati calde e inverni freddi, è ideale per la coltivazione di questa pianta, che necessita di terreni ben drenati e esposizione al sole.
Lo zafferano non è solo apprezzato per il suo sapore e colore, ma è anche conosciuto per le sue proprietà terapeutiche: antiossidante; antidepressivo naturale; antinfiammatorio; digestivo ed anche benefico per la pelle infatti è utilizzato in cosmesi per le sue proprietà rigeneranti e antirughe.
Specifiche tecniche
Le caratteristiche organolettiche dello zafferano si riferiscono agli aspetti sensoriali che definiscono la qualità e l’unicità di questa spezia. Queste caratteristiche dipendono dalla varietà, dal processo di raccolta e dalla cura nella conservazione. Le principali caratteristiche organolettiche dello zafferano sono:
- Colore: I stigmi essiccati hanno un colore che va dal giallo dorato all’arancio intenso, che può variare a seconda del metodo di essiccazione e della provenienza. Il colore brillante è uno dei principali indicatori di un buon zafferano, poiché uno zafferano di qualità avrà un colore ricco e uniforme.
- Odore: Lo zafferano ha un profumo intenso e aromatico, con una nota floreale che può ricordare il fieno o l’odore di terra fresca. Quando il zafferano è di qualità, l’odore è inconfondibile e profumato, ma non troppo pungente.
- Sapore: Il sapore dello zafferano è unico, con una nota dolce-amara che varia in intensità a seconda della quantità utilizzata. Ha una leggera sensazione metallica iniziale, seguita da un retrogusto floreale e leggermente amaro. La persistenza del sapore è abbastanza lunga, e la sua qualità migliora con l’infusione, che ne estrae appieno il gusto.
- Consistenza: Lo zafferano ha una consistenza fine e fragile, che può essere descritta come polverosa quando sbriciolato, ma i suoi stimmi interi sono sottili, delicati e facilmente spezzabili. La sua consistenza è un altro indicatore della qualità: lo zafferano di bassa qualità potrebbe apparire più secco e meno friabile.
- Retrogusto: Il retrogusto dello zafferano è di lunga durata e presenta una sensazione floreale che si evolve in note più terrose e calde. Questo retrogusto è particolarmente apprezzato in cucina, poiché dona ai piatti un sapore complesso e raffinato.
Intensità: L’intensità del sapore e del profumo dello zafferano dipende dalla sua freschezza e qualità. Lo zafferano di alta qualità avrà una sapore e aroma potenti, anche in piccole quantità. Un buon zafferano, come quello del Molise, è in grado di conferire una nota distintiva e intensa anche a piatti che ne richiedono solo una piccola aggiunta.
Birra artigianale e Molise
La birra è una delle bevande più antiche al mondo, ottenuta dalla fermentazione di cereali come orzo, frumento e segale. Il suo sapore e le sue proprietà variano a seconda delle materie prime utilizzate e del processo di produzione. Il Molise, una regione ricca di tradizioni enogastronomiche, non è solo terra di vini pregiati ma anche di birre artigianali di qualità. Negli ultimi anni, la birra molisana ha conquistato un ruolo di rilievo grazie a piccoli birrifici che valorizzano ingredienti locali e processi di produzione tradizionali.
Le birre artigianali del Molise si distinguono per il legame con il territorio, utilizzando spesso materie prime come il grano Senatore Cappelli, il farro e il miele locale. Questa attenzione alla qualità e alla tradizione conferisce alle birre molisane un carattere autentico e distintivo. Tra gli stili più rappresentativi troviamo le Golden Ale, le Blanche con spezie locali e le Stout arricchite da note di caffè e cioccolato.
Specifiche tecniche
- Acqua pura: Il Molise è noto per la qualità delle sue sorgenti, che contribuiscono a creare birre dal gusto pulito e bilanciato.
- Utilizzo di luppoli selezionati: Luppoli italiani e internazionali vengono combinati per ottenere profili aromatici distintivi.
- Colore: Può variare dal dorato chiaro al bruno scuro, a seconda dello stile e della tostatura dei malti.
- Aroma: I profumi spaziano da note floreali e agrumate, tipiche delle birre più leggere, a sentori di caffè, cacao e spezie nelle birre più strutturate.
- Gusto: Le birre artigianali molisane possono essere fresche e dissetanti oppure corpose e complesse, con una gamma di sapori che va dal dolce al tostato, fino all’amaro persistente.
- Schiuma: La schiuma è generalmente compatta e persistente, indice di una corretta fermentazione e carbonazione.
- Frizzantezza: Varia a seconda dello stile della birra, con livelli di carbonazione che vanno dal delicato al vivace.
- Retrogusto: Alcune birre lasciano una sensazione di freschezza e pulizia, mentre altre presentano un retrogusto più amaro e persistente.
